Scirubetta. Dalla Calabria il primo dolce freddo della nostra Storia

E’ legata al freddo ma non viene dal Nord bensì da una delle regioni dell’estremo Sud Italia, la Calabria. Il suo nome evoca esotiche atmosfere orientali e tali sono le sue più lontane radici, rigermogliate sui monti del Mediterraneo centrale. E’ la scirubetta, il primo dolce freddo della nostra Storia. Di cosa è fatto? Di neve…quella più pura, da raccogliere appena caduta in spazi incontaminati come un bosco di montagna o un angolo di campagna, fra i tanti offerti dal territorio calabrese per oltre il novanta per cento montuoso e collinare. In questi giorni di neve ce n’è tanta in tutta Italia, e soprattutto al Sud, per cui è il caso di rinverdire un’usanza gastronomica cara ai nostri nonni e a quanti di noi sono riusciti da piccoli a raccogliere gli ultimi scampoli di un’antichissima tradizione, persistente solo lì dove è ancora possibile reperire la neve più pura (fortunati sono ad es. gli abitanti di Zagarise, in provincia di Catanzaro,dove c’è l’aria più pulita d’Europa).

Il termine dialettale più diffuso di scirubetta – presente in Calabria in diverse varianti territoriali: da scirubbetta (Aprigliano, CS), a scilubetta (San Giovanni in Fiore, CS), scirupet(Villapiana, CS), scilibretta nel dialetto di Mandatoriccio (CS) e di Cirò (KR), sciurbetta (in alcune zone del reggino), scilibetta (Caraffa del Bianco, RC) – proviene dall’arabo “sherbet”– termine a sua volta confluito anche nella lingua turca con analogo significato di “bevanda fresca” – da cui originano le parole italiane “sciroppo” e “sorbetto”. Lo sherbet in Medio Oriente è una bevanda dolce servita molto fredda, di varia consistenza da assaporare al cucchiaino. Con la scirubetta calabrese si passa dal liquido freddo ai cristalli di neve, ma la sostanza non cambia. A variare sono semmai gli aromi e i gusti da conferire alla candida materia prima, che nei paesini di montagna di 50 anni fa si era soliti raccogliere direttamente sul tetto di casa, quando facilmente accessibile.

La preparazione tradizionale della scirubetta prevedeva la raccolta della neve in un pentolone da cui veniva poi redistribuita direttamente in bicchieri o coppe oppure in un vassoio centrotavola nel quale avveniva il magico e generoso incontro con il dolcissimo miele di fichi (meli ‘i ficu), altrove popolarmente denominato vincotto di fichi o semplicemente cotto di fichi, preparato dalle massaie nell’ultimo scorcio dell’estate. In alcune zone della Calabria si usava anche il mosto cotto (nei dialetti regionali variamente denominato vinicuattu o misticuattu). A tempi più recenti – ma pur sempre figlie della antica tradizione orientale – risalgono invece le varianti di scirubetta di neve con succo fresco d’arancia (frutto invernale per definizione) o di limone e zucchero, sciroppi di cedro, bergamotto o d’altra frutta, oppure ancora con caffè e zucchero, o infine con cioccolato.

Avrete quindi capito che la scirubetta altro non è che la prima forma di gelato mai preparato (da non confondere quindi con la versione più moderna di gelato mantecato i cui prototipi, serviti accanto agli intramontabili sorbetti, sono da ascriversi a figure di gelatai-pionieri come il siciliano Procopio de’Coltelli vissuto fra Sei e Settecento), la cui presenza si può ritrovare in luoghi in cui cade la neve d’inverno o che abbiano da sempre potuto raggiungere zone innevate, come l’Etna in Sicilia, anch’essa un tempo terra di sorbetti a base di neve raccolta in natura e conservata in blocchi nelle neviere, ambienti sotterranei destinati a fungere da celle frigorifere, con la paglia a fare da isolante termico fino all’estate. Una tecnica di conservazione rimasta immutata dalla Cina pre-imperiale fino al Sud Italia di non molti decenni fa, con persone specializzate nel procacciare la neve commestibile, i cosiddetti nevaroli. Non a caso, in diverse città del meridione persistono nella odonomastica riferimenti a questa tradizione, come “Vicolo della Neve” (Salerno, Palermo, Catania), “Arco della Neve” (Bari), via Croce Nivera (Vibo Valentia).

L’arte del gelato ha dunque percorso un lungo viaggio che dalle culture più antiche del lontano Oriente – in Cina circa 6000 anni fa si assaporavano coppe di neve mista a miele o a succhi di frutta –  è approdata sulle sponde del Mediterraneo a deliziarci ininterrottamente nell’arco dei secoli fino ad oggi. Lungo questo tragitto dolci tracce di neve le troviamo anche in Mesopotamia, in Persia e nell’Egitto di 4500 anni fa dove una tomba ha restituito coppe d’argento a doppio comparto – uno destinato a contenere polpa di frutta, succhi o altro dolce condimento da miscelarsi alla neve contenuta nell’altro – mentre nella Grecia del VI sec. a.C. la poesia racconta di neve e ghiaccio impiegati nella preparazione di rinfrescanti bevande. Nella storia di Roma troviamo il sorbetto legato ai celebri nomi del generale Quinto Fabio Massimo e del naturalista Plinio il Vecchio. Al primo si deve una ricetta di gelato molto apprezzato e al secondo l’aver dato indicazioni su come preparare un buon sorbetto usando succhi di frutta e miele misti a neve proveniente dal Vesuvio, dall’Etna e dal Terminillo

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