Scopriamo con il Social Eating e Home restaurant Hotel Il Tartufo di Norcia: la Miniguida per Conoscerlo

Tutti lo conosciamo come tartufo di Norcia, l’esemplare di tartufo più pregiato dopo quello bianco. Ne potremo sentire parlare anche come tartufo nero pregiato o tartufo dolce. Se invece vogliamo parlarne in termini tecnici, dovremo affidarci alla classificazione ufficiale e riferirci al tartufo di Norcia come Tuber melanosporum Vittadini, in onore del biologo Carlo Vittadini che lo classificò nel trado 1800.

Come tutte le specie di tartufi, anche il tartufo di Norcia:

  • appartiene alla famiglia dei tuber. Ma non lasciamoci ingannare: il tartufo non è un tubero ma… un fungo ipogeo, che nasce e cresce nel sottosuolo in simbiosi con altre piante e radici, prevalentemente vicino ad alberi e arbusti.
  • è un alimento il cui pregio deriva dal suo profumo particolare e unico e dalla sua scarsa reperibilità.

Tartufo di Norcia: caratteristiche, habitat, stagionalità.

Il Tartufo di Norcia si differenzia da tutte le altre specie per la sua forma tonda e omogenea e per il suo colore scuro, tendente al nero. Oltre, naturalmente, alla sua zona di origine, limitata all’area umbra di Norcia e di Spoleto.

  • il peridio (scorza esterna) è bruno nerastra con molte verruche
  • la gleba (parte interna) è bruno-violacea con venature bianche
  • le dimensioni del tartufo di Norcia sono variabili: partendo dalla grandezza di una noce, fino ad arrivare al peso di un chilo; teniamo però presente che le pezzature più richieste sono quelle che vanno dai 20-25 gr fino ai 90-100 gr.

Il territorio è tutto e il tartufo di Norcia lo porta con sé nel nome: habitat collinare e montuoso, tra i 400 e i 700 metri sul livello del mare. E, soprattutto: boschi di nocciolo, rovere, carpino nero, leccio, ulivo, rovella, cerro e cisto. Il Tartufo di Norcia cresce spontaneamente, ma è anche coltivabile in tartufaia. La sua raccolta è soggetta ai calendari regionali e si effettua nei mesi compresi tra novembre e marzo con il fondamentale aiuto di cani addestrati.

Tartufo di Norcia: proprietà e uso in cucina

Partiamo da una curiosità: il tartufo è anche chiamato “carne vegetale” per le sue ottime proprietà nutritive e il grande apporto proteico. Non solo: leggenda vuole che il tartufo sia afrodisiaco! Numeri a parte, la forza del tartufo di Norcia sta nel suoaroma: deciso, intenso e in alcuni casi anche fruttato e rievoca gli odori del bosco e degli alberi vicino ai quali è cresciuto. Per questo motivo è chiamato anche “tartufo nero dolce”.

Il tartufo di Norcia in cucina

Grazie al suo profumo inconfondibile, il Tartufo di Norcia è molto ricercato in cucina.

Partiamo da un’ovvietà troppo spesso dimenticata: il tartufo di Norcia è perfetto per essere consumato crudo. In Umbria, territorio di elezione, è utilizzato a lamelle come tocco finale per una buona bruschetta all’olio extravergine di oliva.

Se invece avete voglia di sperimentare in cucina, abbiamo un solo consiglio: le pietanze calde ne intensificano l’aroma. Questo tipo di tartufo è perfetto per profumare primi e secondi piatti caldi: pasta, risotti, cacciagione, timballi. Tra le ricette tipiche della cucina umbra spiccano gli strangozzi al tartufo, tipici della città di Spoleto, o la famosa e amatissima frittata al tartufo. Se invece siete appassionati di carne, provate ad aggiungere il tartufo di norcia per completare un bel filetto al sangue.

I veri appassionati di tartufo lo amano anche in forma di conserve e salse e olii aromatizzati. Molto sfizioso ma poco conosciuto è il miele al tartufo, buonissimo da solo, in abbinamento con i formaggi o utilizzato al posto del classico miele nelle ricette di dolci.

Un’ultima cosa: tartufo di Norcia chiama buon vino. Il suo sapore dolce ma intenso lo rende perfetto per accompagnare vini corposi dal gusto rotondo e fruttato. Rimanendo nel territorio umbro, il consiglio è una buona bottiglia di Sagrantino di Montefalco; altrimenti Montepulciano d’Abruzzo, Nebbiolo e Rosso Piceno. Se ami più il vino bianco, consigliamo il Verdicchio dei Castelli di Jesi e il Muller Thurgau.

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